El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del mucílago —popularmente conocido en México como aguamiel—, del agave o maguey, en particular de dos tipos, por esa razón ambos llamados maguey pulquero: Agave salmiana y Agave atrovirens.
En el idioma otomí se le conoce como ñogi, en la lengua purépecha como urapi,123 y en náhuatl como meoctli. Se consume habitualmente en México -y partes de los Estados Unidos-,
Historia Época prehispánica
Pulque descrito en el Códice Borgia. El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los nativos centroamericanos desde el año 200 d. E., pero se desconoce su origen, el cual se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos. La más conocida de todas esas tradiciones tiene su origen en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin, y dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, el método para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.
Una leyenda indica que el tlacuache se lo regaló a los hombres; otra lo menciona como un regalo de la Diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. Gracias a ese regalo su padre, que se encontraba molesto porque el enamorado de su hija era un campesino de nombre Tecpalcatzin, dejó que el amor de su hija prosperase; esta leyenda tiene otra variante en la que Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, posteriormente llevan el pulque como regalo al tlatoani Tecpancaltzin, quien se enamora de Xóchitl y la embaraza.
Existen estudios modernos que describen que su primer consumo data desde el siglo IV a.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapalcalco, Hidalgo. Algunos instrumentos prehispánicos para uso médico se han encontrado con rastros de pulque en Xochipala, Guerrero, y han sido datados entre los años 1,200 a 900 a.C.567829
El pulque es una de las bebidas más emblemáticas y populares de México. Su consumo se remonta a ceremonias importantes de las civilizaciones prehispánicas, y aunque se trata de una bebida que permanece hasta nuestros días, también se le ha catalogado como símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento. Aquí te contamos un poco de la historia y origen de la también llamada bebida de los dioses.
El origen Sobre el origen de la palabra pulque, se puede decir que proviene de un vocablo de las islas del Atlántico que significa “podrido” y que fue usado por los españoles como peyorativo para el octli, de origen náhuatl, que es el nombre original y se refiere exclusivamente a la bebida embriagante y a los rituales en torno a ella, como refleja el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM. Sobre el origen de la bebida, las doctoras en Antropología, Patricia Fournier García y Lourdes Mondragón Barrios, en un artículo publicado en la revista Arqueología Mexicana, identifican la preparación de la bebida "desde finales del Preclásico (antes del año 100 a.C.) en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que transportaban el aguamiel, y que, por los tiempos de traslado, éste se fermentaba y se volvía pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que pudieron ser utilizados para raspar el maguey para que emanara la savia.
La bebida de los dioses La antropóloga y periodista Sonia Iglesias y Cabrera explica en su artículo El pulque, la bebida de los Dioses, cómo fue que a través de la adopción de costumbres de los pueblos conquistados, la cultura azteca comenzó a rendir culto a la bebida producida en el centro de México y a los efectos de embriaguez que la acompañaban. Como se puede apreciar en el Códice Laud, los aztecas retomaron fuertemente en su tradición religiosa a la figura de Mayáhuel, la diosa del maguey mixteca, y la de Patécat, el dios de la medicina y del peyote, quienes "crearon juntos el pulque", y que adquirieron un significado místico y ritual para el grueso de los pueblos mesoamericanos.
El pulque después de la Conquista Luego de la conquista, el pulque perdió su carácter de divino y se hizo una bebida ampliamente consumida; su producción se volvió de suma importancia para la economía colonial y para los primeros años del México independiente. El auge de la producción pulquera en México se consolidó durante más de 200 años, y la industria no decayó hasta unos años después de la Revolución Mexicana. "El hundimiento de la industria pulquera ocurrió también en un periodo donde el Estado, en su afán modernizador, etiquetó al pulque como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social." detalla Rodolfo Ramírez Rodríguez, doctor en Historia y Etnohistoria, en su libro La querella por el pulque. Ése fue su contexto durante muchos años, convirtiéndolo en símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento. Por tal razón, la ingesta de pulque sufrió una persecución durante el gobierno cardenista, que buscaba erradicar el alcoholismo, pero esto sólo provocó que la cerveza, al ser más fácil de producir, tomara su lugar en el ámbito social y económico.
Las pulquerías, centros de reunión social En el cine mexicano y en crónicas de la ciudad que datan de principios del siglo XX, se puede apreciar cómo es que las pulquerías, cuyos nombres eran siempre pintorescos, fueron un atractivo centro de reunión, donde las personas solían divertirse platicando sobre la vida cotidiana, tocando guitarra, jugando baraja española o rayuela. Según datos del INAH, a pesar de la popularidad que ha tomado el pulque en los últimos años, se calcula que en la Ciudad de México ya sólo existen alrededor de 50 pulquerías tradicionales. Cifra que contrasta con las más de mil, de las que se tiene registro, que había a finales del siglo XIX y principios del XX en la capital del país.
El pulque en nuestros días Aun en nuestros días, el pulque sigue siendo una bebida muy común y muy valorada en regiones rurales, por su alto grado de nutrientes, que incluso lo llevan a ser considerado un alimento en algunas regiones del país. En las ciudades, desde hace algunos años, el pulque ha ido recuperando parte de su terreno perdido y se le ha reivindicado a través de ferias, pulquerías contemporáneas y muestras de bebidas tradicionales. De la misma forma que el mezcal, el pulque fue rescatado de la marginación y las sombras para otorgarle su justo valor como bebida tradicional mexicana, la única que conserva un método de extracción intacto desde hace más de dos mil quinientos años.
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