Hidalgo - Mixiote de Borrego o Pollo
Ingredientes para 6 personas:
6 piezas de pollo
1/4 kg. de chile ancho,
3 rajas de canela,
7 clavos de olor,
1/4 cucharita de orégano,
1/4 cucharita de comino,
1/4 cucharita de tomillo,
3 dientes de ajo,
3/4 de vaso de vinagre blanco,
6 hojas de plátano o papel encerado y aluminio,
sal al gusto.
Preparación
El chile se tuesta, se desvena y se remoja en agua hirviendo, se muele junto con los demás condimentos. (ajo, tomillo, comino, orégano, sal,..).
El pollo se marina en el adobo que preparamos por lo menos durante 3 horas.
En cada hoja se dispone una pieza de pollo con un poco de adobo extra y se asegura bien para que no se salga. Se cocer al vapor por 45 minutos aproximadamente.
Ingredientes:
Para 4 personas
2.25 Kg. de espaldilla o lomo borrego
8 mixiotes (la piel que se desprende de la hoja de maguey)
8 tramos de cordel para amarrar
12 chiles anchos rojos
2 chiles pasilla
24 pimientas gordas
12 clavos de olor
2 cucharadas cafeteras de orégano o mejorana
1½ cucharadas cafeteras de comino entero
8 hojas de aguacate grandes
6 naranjas agrias
½ cabeza de ajo
Aceite o manteca para freír
Sal al gusto
Preparación
Comenzamos desvenando y despepitando nuestros chiles para ponerlos en remojo en agua caliente, una vez que están muy suaves; los escurrimos y los depositamos en una bandeja con pulque (tal ves te sea difícil conseguirlo pero este se puede suplir con cerveza) y déjalos ahí por aproximadamente dos horas, los chiles no van tostados!
Por otro lado vamos a remojar las hojas de mixiote en agua medio tibia estirándolas muy bien, de manera que no se rompan y calcula aproximadamente unos 15 minutos de remojo, ahora vamos a poner nuestros chiles en la licuadora junto con la pimienta, los clavos, los ajos, el orégano o la mejorana -esto es al gusto ya que la mejorana les da a las comidas un sabor mas delicado, la mejorana es la pariente mas cercana del orégano- agregamos un poco de sal, el jugo de 6 naranjas de preferencia agrias y el comino y si hiciera falta y quedara muy espeso le puedes agregar agua.
Ahora bien hay dos maneras de hacer la salsa, en la receta original la salsa se muele y queda una masa espesa y se unta en la carne dejando suficiente para que se haga un mole; la otra forma que ya es mas moderna data de finales del siglo XVIII una vez molidos los ingredientes se pone una sartén o cazuela con manteca o aceite suficiente para freír muy bien esta salsa, si los quieres un poco picositos les puedes agregar un poco de picante, ya sea chile de árbol, piquin o habanero.
En tu mesa o en una tabla, extiende una hoja de mixiote previamente remojada y deposita en ella una porción de carne y salsa suficiente para que se enmole, pon encima una de las hojas de aguacate y amarrala (debe quedar floja de manera que no se rompa la hoja con la carne) de esta misma forma prepara una a una las hojas hasta terminar, tu puedes aumentar las cantidades para las personas que consideres necesario.
Ahora prepara tu olla Express o vaporera y coloca una cama que tenga aproximadamente 12 cm de alto y dependiendo de la cantidad de mixiotes que vayas a depositar (que en este caso son 8 ) agrega 2 o 2½ tazas de agua, ahora ya sobre la cama deposita los mixiotes de manera que queden no muy apretujados para que el vapor pueda fluir entre ellos. Sí lo haces en una olla Express una vez que empieza a zigzaguear la válvula baja el fuego a mas de la mitad para que se cuezan muy bien y en aproximadamente una hora tendrás unos deliciosos y tiernos mixiotes; sí lo haces en vaporera sella muy bien las orillas con masa y aquí si agrega un poco mas de agua para que no se queme la olla y en aproximadamente dos horas estarán listos para degustarse.
Te recomiendo que prepares la salsa roja que aparece en el recetario para acompañar este platillo, últimamente también se usa el servir una taza u olla de consomé para acompañar.
