Las papas fritas han sido una de las mejores golosinas que podía disfrutar. Por eso, hoy quiero darles unos consejos para mejorar las papas fritas. Después de leer estos consejos, cuando sepas hacer las mejores papas fritas. Veras que es una tarea muy sencilla que puedes llevar a la práctica cada vez que quieras disfrutar de verdad con este ingrediente.
Se trata de conseguir unas papas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior. Para lograrlo, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado.
Prepara un par de sartenes, las papas, un buen aceite y vámonos a la cocina.
Ingredientes para 4 personas
• 4 patatas medianas, aceite de girasol o de oliva, y sal
Las papas Obviamente, en la elaboración de las patatas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la papa. Para hacer papas fritas, las mejores variedades son las Mona lisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar papas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.
Para preparar las papas fritas, pela las papas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las papas listas para la siguiente fase.
El remojo ¿sí o no?
Una vez picadas las papas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. Así evitamos que se pongan marrones como consecuencia de la oxidación, y además, eliminamos parte del almidón que tienen las papas, evitando así que al freírse se peguen unas a otras. El dejar en remojo las papas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.
¿Cuándo echamos la sal?
Aunque siempre es mejor dejar las papas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya está fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las papas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las papas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.
Una vez fritas, probamos una papa y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las papas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las papas terminadas.
El aceite para freír ¿Qué tipo uso?
Por mi parte, soy fanático del aceite de oliva virgen extra y en casa es el que uso también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las papas. Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las papas fritas. Yo elijo el aceite de oliva virgen extra porque me parece que mejora el sabor de las papas fritas, frente a los otros aceites que efectivamente consiguen una buena fritura pero sin aportar sabor. Lo dejo a su elección.
La fritura en dos tiempos a dos temperaturas
Para freír bien las papas hacen falta dos sartenes, una para la primera parte del proceso en la que freiremos las varitas de papa a 140º durante unos 7 u 8 minutos, y otra para la segunda fase, en la que doraremos y dejaremos crujientes las papas friéndolas a 190º durante unos cinco minutos más. Si quieres hacer esto en freidora eléctrica, puedes freír las papas a fuego lento, sacar la cestilla de la freidora dejando que escurran el aceite y mientras poniendo el termostato al máximo, volviendo a sumergir las papas en cuanto el aceite alcance la temperatura de 190º para conseguir dorar bien las papas.
Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las papas pre fritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. (Se puede hacer pero en mi opinión, la diferencia no se nota tanto, siendo suficiente un reposo de unos 10 minutos entre una fritura y otra para conseguir unas papas fritas impresionantes).
El choque de temperatura, al meter las papas en la segunda sartén, hace que las papas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.
Escurrido de las papas
Las papas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que pueda haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "Deep fry", las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.
Degustación
Ahora que ya sabes cómo hacerlas, ya solo falta que prepares estas deliciosas papas, las mejores patatas fritas como guarnición de un plato de vuestro gusto y llames a toda la familia para que las prueben y comprueben cómo este proceso merece la pena.
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