Platillo típico de las costas del Pacífico mexicano, básicamente es un pescado a las brasas, por lo que recomiendo que lo hagan en reuniones familiares como parrillada, El Pargo es el pescado más utilizado por su sabor y tamaño, así que necesitamos
• Un asador con brasas
• Una Parrilla para Asar Pescados
• 1 Pescado Pargo o Huachinango de buen tamaño (2 a 3 Kg.)
• También pueden cocinar Mero o Cabrilla, Lobina, Curvina, Pámpano, Lenguado o Rodaballo, Dorado y/o Bonito, cualquiera de ellos les dará el tamaño y el sabor, aunque el ideal siempre será el Pargo.
• Pidan en la pescadería que se los limpien bien por dentro y que lo abran de par en par para asarlo al carbón (estilo mariposa)
• MUY IMPORTANTE. - Que no le quiten las escamas
• NOTA: Nunca compren pescado que ya fue limpiado previamente, si está completo es garantía de que es fresco, incluso cuando compren filetes traten de que se los fileteen ahí mismo.
• PRUEBA DE FRESCURA. - El pescado debe oler a mar, tener un olor fresco y tener los ojos brillantes; ¡Si huele muy fuerte a pescado y tiene los ojos hundidos y blanquecinos…
! NO LO COMPREN ¡es pescado viejo|! y por más que se esmeren no sabrá rico.
Vamos a preparar una Salsa y un Adobo:
SALSA PARA ZARANDEADO
• 10 tomates saladette o roma bien maduros y rojos picados en cuadritos
• 3 Chiles Anaheim o California cortados en aros
• 1 o 2 Chiles Serranos picados finamente
• 2 Varas de Apio cortadas en rebanadas
• 1 Cebolla Blanca mediana cortada en tiras
• 1/2 Taza de Chicharos congelados (previamente descongelados), no usen de lata son una desgracia.
• 1/2 Taza de Aceitunas verdes sin hueso, rebanadas .
• 1/2 Cucharadita de Orégano Seco
• 1/4 de Cucharadita de Comino Molido
• Sal y Pimienta al gusto
• 4 Dientes de Ajo picaditos
• 1/2 Barrita de Mantequilla (no margarina)
• 1/4 de Taza de aceite de Oliva
• 1/4 de Taza de agua
Procedemos a guisar la salsa:
Ponemos el aceite en una cacerola mediana a fuego alto hasta que esté bien caliente (5 minutos) agregamos la cebolla y el apio; Guisamos 5 minutos más, bajamos la lumbre y agregamos el ajo y la mantequilla revolviendo constantemente para que esta no se queme. Una vez derretida la mantequilla agregamos, sin dejar de batir, las aceitunas, el apio y el chile; Mezclamos todo bien y guisamos por 5 minutos más. Ahora agregamos los tomates, las especias, sal, pimienta y el agua, tapamos y esperamos a que hierva, una vez que hirvió bajamos el fuego a lo más bajito y cocinamos por 25 minutos más.
A los 25 minutos, apagamos, destapamos y corregimos la sazón, agregando más sal y pimienta si es necesario.
Mientras la salsa se cocina vamos a preparar el adobo:
• 1 Taza de Mayonesa
• 2 Cucharadas de Mostaza Preparada
• 1/2 Cucharada de Apio en polvo
• 1/2 Cucharada de Cebolla en polvo
• 1/2 Cucharada de Ajo en Polvo
• Ponemos todo en un bol o recipiente, mezclamos muy bien y procedemos a adobar el pescado.
El pescado ya lo tenemos limpio, abierto y con escamas, lo lavamos muy bien con agua y dejamos estilar, con mucho cuidado quitamos el exceso de agua con servilletas de papel de cocina.
Ahora sí, el pescado lo salamos y le ponemos pimienta y untamos el adobo por dentro (por donde está la carne) si tienen brocha de cocina mejor, si no tienen háganlo con las manos (cuidado con las espinas).
Una vez que está completamente adobado, lo prensamos en la parrilla para asar.
MUY IMPORTANTE:
La parte de la parrilla que se abre, pónganla de lado de la carne, no de las escamas.
Y lo ponemos a las brasas, primero por la parte abierta, donde está la carne adobada y vamos a dorar, bien doradito (aprox. de 15 a 20 minutos)
hasta que se vea así:
Una vez que este doradito, abrimos con mucho cuidado la parrilla (se pueden pegar y venir pedazos de carne de pescado) y agregamos bastante SALSA de la que guisamos anteriormente, sobre el pescado.
Lo dejamos sobre el asador, pero con las escamas hacia abajo, por 25 minutos más, las escamas se van a quemar, pero no importa, de hecho, contribuyen a ahumar al pescado.
Listo a comer…se ha dicho…. lo ponemos con mucho cuidado sobre una fuente o platón grande, le agregamos más salsa y decoramos con rodajas de pepino, rábano y gajos de limón
Así como este
Pónganlo en medio de la mesa y cada quien se hace sus propios tacos, le ponen limón y salsa guacamaya
Y se bajan el taco con una Pacifico bien helada, .
¡Atrancarte Matías… que de esto…no hay todos los días…!
