La caguamada, ahora llamada caguamanta es una comida tradicional de los pescadores de Todos Santos Baja California Sur., que originalmente se hacía con carne de tortuga marina, pero que actualmente se suple con la de mantarraya.
Antes de la veda, era un festín típico de Baja California Sur el de organizarse para hacer una “caguamada”, digamos que era el pretexto perfecto para llevar música y cerveza, lo que ahora celebran en la actualidad con “carnes asadas”.
Lo delicioso de ese platillo era que se cocinaba sobre las brasas lentamente y se utilizaba como cazuela el carapacho de la tortuga, dejándole el pecho para que con la cocción se desprendiera y se le agregaba un caldo de verduras que al combinarse, hacían que se volviera un manjar.
Afortunadamente, los tiempos y el conocimiento sobre la ecología poco a poco van cambiando nuestra cultura y orientándola a mejores prácticas para el cuidado del medio ambiente y la biodiversidad. Así que esta tradición obviamente se terminó con la veda de la tortuga, pero con el paso del tiempo fue sustituida por la caguamanta o Mantacaguama, que es la misma elaboración de verduras pero en sustitución de la carne de la caguama se le integra la carne de mantarraya que le da un sabor parecido a este manjar.
A continuación, te dejamos un platillo típico de los Sudcalifornios:
INGREDIENTES:
1 kg de mantarraya fresca
1 cebolla
5 Aceitunas picadas
3 zanahorias
3 chile jalapeño en vinagre
2 jitomates
¼ ejotes
2 tazas de puré de tomate
2 tazas de agua
2 dientes de ajo
2 cubos de granulado de camarón
Sal y pimienta
2 hojas de laurel
Una pisca de orégano seco
PREPARACION:
En una olla, vacías alrededor de 1 litro de agua, agregas la mantarraya, espolvoreas en orégano aplastándolo con tus manos, agregas los ajos, laurel y sal, dejas cocer unos veinte minutos y enfrías, reservas el jugo.
Cortas finamente cebolla, tomate, chile jalapeño en vinagre, aceitunas (pueden ser unas picadas y otras enteras), las zanahorias en cubos pequeños y los ejotes sin punta por la mitad.
Sazonas la verdura que picaste en un poco de aceite, agregas el puré de tomate, dos tazas de agua y dos cubitos de caldo de camarón (algunos agregan una taza de vino, cerveza o caldo de camarón), yo en lo personal le agrego una botella de clamato (tomate y almeja) que le da un toque marinero).
Una vez cocidos le agregas la mantarraya, sal y pimienta al gusto.
!Listo!
Sirve bien caliente con tortillas de maíz, la salsa de tu preferencia y unas gotitas de limón.
Para acompañar un buen vino o una cerveza bien fría.
