Hablar del Pajarete es remontarse a España; se dice que su nombre proviene de los viñedos del Monte Pajarete en Cádiz, Andalucía. En México, el Pajarete tapatío lleva aguardiente, para levantar el ánimo del trabajador agrícola y ganadero, muy temprano, al amanecer. El Pajarete de Jalisco constituye una tradición; es una mezcla de leche recién ordeñada con azúcar, chocolate y alcohol de caña. Lo mejor, según expertos de la zona, es beberlo en las mañanas. Pero...
Tiene variantes, por ejemplo: se toma en jarritos de barro o peltre; se agrega aguardiente o alcohol de 96 grados o tequila blanco (el más rasposo que se tenga). Siempre en estos casos hay personas muy, muy caprichosas que exigen que su bebida tenga abundante espuma caliente, que se obtiene directamente de la ubre de su vaca favorita.
Los ganaderos jaliscienses de pura cepa -puesto que ahora es costumbre preparar productos lácteos a base de sueros y leche en polvo importada- defienden el Pajarete de cualquier crítica, la de más peso es que da brucelosis; ellos aseguran que Jalisco protege su industria ganadera con tecnología de punta. El mejor consejo ""para reducir el frío y dar fuerzas"" es beber bien calientito un sabroso Pajarete mañanero.
En Jalisco hay más de 100 mil pequeños ganaderos y “parte de sus ingresos viene de los pajaretes”.
La intoxicación por alcohol adulterado en Jalisco dejó al descubierto la nula regulación de bebidas artesanales elaboradas con destilado de caña como el pajarete. De las 45 víctimas que hay hasta ahora, 25 fallecieron luego de consumir esta típica bebida preparada con leche recién ordeñada, chocolate molido, azúcar y un chorrito de alcohol.
Gustavo Chávez Anaya murió el 29 de abril a los 61 años. Era vecino de El Veladero, ubicado en Tamazula de Gordiano al sur del estado; el hombre se tomó solo un pajarete.
“Sentía sus manos entumidas, el cuerpo pesado y no veía bien luego de haberlo tomado”, contó su sobrina, Carolina Chávez.
José María Villa, vecino de Mazamitla, también perdió la vida; Agripina, habitante de esa comunidad, aseguró: “Si pasas por esa zona toda la gente te dice ‘vente, échate un pajarete’. Son costumbres.
“En estos rumbos está cayendo más gente por ese alcohol que por el coronavirus”, lamentó.
No se sabe cuándo inició la tradición de los pajaretes en los estados de Jalisco, Michoacán y Guanajuato. Muchos, como Víctor Ávalos Saucedo, hijo de un ganadero de Jocotepec, nacieron con ese hábito.
“Mi hijo y yo tomamos el pajarete y hasta la una o dos de la tarde comíamos, te da energía”, aseguró el hombre.
A raíz de la sobreproducción de leche, los ganaderos vieron en el pajarete una opción para no tirar el producto ante el bajo precio del mercado.
Hace ocho años salían a vender leche bronca, pero “no la compraban y en el pajarete la gente sí la procura mucho”.
Producir un litro de leche cuesta siete u ocho pesos; un pajarete cuesta alrededor de 30 o 40 pesos por litro.
Por 500 mililitros de esa bebida espumosa se pagan 25 pesos y en otros puntos los vasos de seis onzas cuestan 15.
Hasta la fecha, se desconoce cuántas familias se dedican a vender pajaretes en Jalisco ya que no hay censo. Para el presidente de la Unión Regional Ganadera del estado, Adalberto Velazco, “cientos” de ganaderos se dedican a eso en 45 municipios.
De acuerdo con Velazco, cada expendedor gana en promedio 18 mil pesos mensuales. En Jalisco hay más de 100 mil pequeños ganaderos y “parte de sus ingresos viene de los pajaretes”.
En Jocotepec y Zacoalco, la preocupación es que haya una regulación por el descalabro económico que representará para los productores.
El alcalde de Jocotepec, José Miguel Gómez, teme que haya niños y adolescentes consumiendo la bebida, por lo que aseguró que ya se preparan multas, aunque el monto no se ha definido.
Por estas tierras existe también la creencia de que el alcohol del pajarete contribuye a matar las bacterias de la leche bronca o recién ordeñada. Las vacas pueden tener brucelosis o tuberculosis; sin embargo, no existen evidencias de los controles que deben ser aplicados a los animales cada dos meses.
En Zacoalco han comenzado con la venta de la bebida sin alcohol, no obstante, los vecinos reclaman que “eso no es pajarete”.
Los pajareteros señalan que el alcohol lo adquieren de empresas certificadas; sin embargo, tampoco hay certeza sobre ello, o al menos así lo aceptan algunos productores caseros de rompope.
—¿Puede desaparecer esta bebida?
—No creo, algunos estarían dispuestos a pagarlo incluso un poco más caro — aseguró un productor.
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